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工商時報【姚舜】

台北多了一家走高檔定位的韓式燒肉餐廳！ 從小在美國讀書、長大的Kevin陳鎧文，2007年回台後先在科技產業任職，由於從小喜歡美食，加上科技業工作內容冰冷無趣，於是辭了工作決定往餐飲業發展。　Kevin先與友人合夥投資經營西班牙Tapas小酒館，後因理念不同拆夥，並重起爐灶獨資創業開了定位高檔的韓式燒肉餐廳，且在本月中試賣。　不像坊間韓國餐廳多以漢字為餐廳命名，Kevin開的餐廳只以英文〈Burnt Charcoal〉命名，菜單以韓式燒肉為主，搭配正統韓國精緻料理舖陳，餐具、器皿與多數食材用料皆由韓國進口，花了700萬元打造的廚房內，甚至還備有一台專為醃製韓國泡菜發酵專用的冰箱。餐廳面積137坪，並有一可停很多輛車的專用停車場，帶點夜店風的餐廳裝潢更是時尚摩登，與台灣時下韓國餐廳截然不同。　Kevin說，台灣時下的韓國餐廳都很家常，而〈Burnt Charcoal〉則是以「Fine Dining Restaurant」為定位，要像店名「燃燒的炭火」般燃起食客吃食熱情。

「韓國人認為用銅製的筷子夾肉，肉質會較甜」，投資經營〈Burnt Charcoal〉的Kevin陳鎧文表示，就是因為如此，〈Burnt Charcoal〉所用的筷子、湯匙和碗，都是從韓國進口的銅製品，線條與形狀精緻優雅，拿在手上卻沉甸甸的，有一種特別的Fu。

Kevin志在改變台灣人對韓國料理印象，故將〈Burnt Charcoal〉定位為高檔Fine Dining餐廳，因此所用機器設備都很高檔，料理用水是逆滲透的水，烤肉檯的烤網或烤盤，則按烤肉不同分鐵弗龍製與銅製的兩種，以飯店規格打造的廚房內，則有可以Walk in的冷凍庫，專門燒炭的大型炭烤爐，甚至還配備有為醃漬韓國泡菜發酵專用的冰箱。

為了與走家常路線的韓國小館區隔，Kevin除了大量閱讀韓國料理的食譜，還到韓國找了專擅宮庭料理的名廚學菜，學完了再與自己餐廳的主廚一起研究，最後完成以韓式燒肉為主，韓國精緻料理為輔的〈Burnt Charcoal〉餐廳菜單。

〈Burnt Charcoal〉的韓國泡菜種類多達近20種，客人點用套餐時用來作為招待菜之用，用山菜、蓮藕、櫛瓜、菠菜與香菇、蘆筍做出的泡菜，單是用料就與坊間很多韓國餐廳不同，一份份泡菜被裝在韓國進口的方型陶瓷容器中，更顯餐廳不凡的氣質。

同樣是燒肉，〈Burnt Charcoal〉用的食材等級力求高檔，如〈BC祕醬牛小排〉與〈蘇旺牛小排〉，用的都是美國進口的Prime級，兩者分別用了以新鮮梨子、蘋果打成泥，再與韓式醬油與蜂蜜調製的醬汁醃過，生而優越的食材經炭火烤後，口感細嫩彈Ｑ，且除了肉質本身的甜味，並吃得出水果的甜味。

每家韓國餐廳都有的〈韓式煎餅〉，到了〈Burnt Charcoal〉不只有多種口味可以選擇，呈盤也立體悅目。黑色的〈墨魚煎餅〉上會置章魚搭配，〈海鮮煎餅〉上則放了一小塊干貝增加口感，菜單上並還有以豬肉與綠豆入餡的〈綠豆煎餅〉。

其他韓國餐廳少見的〈松子粥〉，是用松子和糯米打成粉狀後，再加水熬煮而成，質地稠綿細滑，有點像米其林星級主廚加了鮮奶油做成的洋芋泥。這粥的味道其實很清淡，韓國人傳統是與泡菜或小菜搭配吃食，Kevin怕台灣人初識此菜，故在熬粥時加了少許蜂蜜，讓粥除有松子香並藏了一點蜂蜜的甜香。

在石鍋內用昆布高湯煮出的〈韓式燉蛋〉，表層坑坑洞洞的汽孔看似西方早餐時的歐姆蛋，質地柔軟並充滿蛋香，用湯匙舀之入口，香鮮滑綿的口感風味可與日式蒸蛋PK。

〈Burnt Charcoal〉的〈人參雞〉，是選用美國進口的小春雞作為食材，雞腹內則填了梨子、糯米、紅棗和蒜頭等，熬煮後，湯頭鮮甜卻不油膩，肉質細嫩的雞肉則可以沾胡椒或海鹽，使甜味更明顯。

在〈Burnt Charcoal〉，客人還可以點到用燙過的白肉魚與泡菜一起醃製的〈北韓式泡菜〉，或是用紫高麗菜與大白菜、水梨，經醃漬再發酵做成的紫紅色〈泡菜冷湯〉，這些別家韓國餐廳不易嘗到的韓國味，都讓〈Burnt Charcoal〉更顯與眾不同。

INDEX

●Burnt Charcoal精緻韓式燒肉餐廳

地址︰台北市光復南路72巷73號

電話︰(02)2775-5005

〔自由時報記者張瑞楨／和平報導〕和平區的谷關溫泉旅遊區，今年因周圍步道整修、蘇力颱風等因素，一至七月業績比去年銳減三成，交通部觀光局與谷關社區協會聯手提出振興業績妙方，趁著情人節打出「浪漫一夏」等活動，還結合泡湯與養生，打出「冬天泡湯是老套，夏天泡湯最健康」口號，希望能吸引遊客。

谷關社區協會總監洪慶坤分析業績銳減原因，其一是稍來等步道從四月起整修，谷關七雄的多數步道，也於蘇力颱風後封閉整修，影響遊客到谷關的興致，其二為蘇力颱風影響了三個星期的業績，第三個原因是今年夏天比較熱，降低遊客泡湯的意願。

他表示，目前已有飯店打出房價對折的優惠，希望能增加住房率，藉此「度小月」，另外，業者也亟思轉型，包括提出龍谷天然遊樂區開發計畫，目前仍研擬中。

交通部觀光局與谷關社區協會將於本月十日至十三日合辦「二○一三年谷關浪漫一夏」活動，除爭取七夕情人節的情侶、夫妻青睞之外，也打出溫泉結合養生的妙方，倡導「夏天泡湯最健康」，「到谷關」消暑降火！洪慶坤強調，谷關夏天的白天氣溫，比台中市區至少低了五度，相對涼爽，是避暑的好地點。

昨天業者邀請辣妹，示範結合泡湯的養生美容之道，有氧美容界老師謝金璇示範利用沐浴鹽結合溫泉泡湯，達到消除疲勞、去角質，以及簡易臉膚美白等「養生美顏」程序。

洪慶坤指出，從休閒與養生觀點來看，合適的溫泉水溫，刺激身體排汗，再搭配適當的運動，夏天泡湯不僅有益健康，還能紓解疲勞與壓力。

記者王憶紅／專題報導

今年以來日圓大幅貶值，日客來台人數減，但台北威斯汀六福皇宮飯店今年日客佔比卻年增30％，佔營收比達到17％。六福皇宮飯店總經理陳怡斌說，台灣國際觀光飯店不少，但相關人才不多是個問題，如何讓從事飯店相關行業的人的「心」留在這個產業，以及「質」的提升，是政府、教育以及飯店業者所要努力。

最年輕觀光飯店總座

陳怡斌表示，今年日客佔比提高，主要是Westin（威斯汀）飯店在日本頗負盛名，因此先前派人赴日做巡迴推介說明會，開拓日本市場，同時飯店內也增加6名精通日語的員工，在胸前貼上日本國旗，讓日客進駐時，可一目了然跟飯店員工詢問。

1976年出生的陳怡斌，可說是國內觀光飯店中最年輕的總經理，不過，他已擁有國外觀光飯店11年的歷練。

陳怡斌在小學三年級的時候，就已經立下要在飯店工作目標，他說，小學時，經常在財神酒店（現台北仁愛圓環台新金控舊址）內等在附近工作的父母下班，在財神酒店內聽著音樂、看著挑高的中庭，以及中空透明電梯上上下下，內心就相當嚮往飯店工作。

陳怡斌在美國華盛頓州立大學酒店及餐飲管理畢業後，曾在波特蘭威斯汀飯店、西雅圖威斯汀飯店、希爾頓波特蘭飯店等工作，從籌備成員一路做到客服部經理、總監，後考量家人都在台灣，在前年回台後，也投身最喜愛的飯店產業，曾任君品飯店客房部總監、文華苑總監，負責籌備開幕等工作。

陳怡斌雖是六福皇宮飯店總經理，也肩負六福集團位於南港車站BOT案的觀光飯店—萬豪集團旗下萬怡酒店Courtyard by Marriott Hotel籌備開幕大任。擁有465間客房的萬怡酒店預計2015年9月開幕。

陳怡斌回台的三年，剛好是國際連鎖觀光飯店陸續進駐台灣的期間，他認為，目前國內各大學、高中的觀光、休閒、餐飲（旅）相關科系所數量之多，可說族繁不及備載，但具有飯店相關產業工作經驗的師資人數，恐難跟得上一下子冒出這麼多的科系所數量。

他說，目前國內普遍薪資水準被壓低在22K，在飯店業需要輪班，且連續假日又要上班，讓不少年輕人在飯店待上一、二年後，就轉業到一般企業工作，讓飯店業流失不少人才，因此，飯店產業人才栽培，需要政府、教育及飯店業者共同來努力。

工商時報【姚舜】

三二行館力邀米其林3星名廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）主持，在台北信義區101大樓內開設的〈STAY〉餐廳即將推出季節新菜，為了秋冬季菜單，名廚亞尼克再來台灣，親自為即將推出的新菜形色味定調。　雖然，定位為「Simple Table」的〈STAY〉，經營業態主張寫意不拘、自在從容，菜色向來不以矯揉、張狂的呈盤與華侈珍稀食材為訴求重點。但亞尼克應用在〈STAY〉的「維新料理哲學」，其實尚待對「星級美食」存有刻板印象的台灣食客花時間慢慢領略。　於是，洞見「食勢」的三二行館董事長邱泰翰為此與亞尼克深度溝通，在理解市場現況後，亞尼克決定將百年皇宮飯店〈Le Meutice〉餐廳內「Grand Table」的料理元素導入台灣的〈STAY〉，好讓菜餚更符合台灣人眼中與口中的「星味」。

台北101大樓4樓〈STAY〉餐廳內，投資餐廳的三二行館董事長邱泰翰與米其林3星主廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Allｅno）邀我試吃〈STAY〉將於秋冬季推出的新菜式。

用澳洲M7級和牛的菲力部位嫩煎的牛排，褐色最外層微微焦酥，裡層的肉色鮮紅、似生卻熟，吃在嘴裡的口感，含汁飽滿、味道鮮甜，不像很多用高檔和牛做出的牛排，嫩則嫩矣、卻滿口油膩。香煎菲力若此，廚功自屬上乘。

牛排上綴有胡蘿蔔球與黃瓜球，橙紅與翠綠讓原本單調的牛排變得活潑，提味的乳沫是用牛肉清湯與濃縮肉汁加了奶油打發而成。盤中牛排的Side Dish邊菜是兩個小巧的義大利手工麵餃Ravioles，餃餡是用嫩薑與洋蔥慢燉後包入，整道菜餚呈盤華麗、色豔繽紛，與過去〈STAY〉氣宇內歛、呈盤簡約的風格截然不同。

「台灣多數人對高級西餐多存有定見」，邱泰翰解釋亞尼克這道牛排「走向華麗」的原因。

可不是嗎！接受西餐的台灣人雖愈來愈多，但對西餐的定義、尤其是「高檔西餐」的認知，多數還存在上個世紀。不少食客被既定俗成的刻板印象制約後，一方面想以口舌味蕾嘗新試奇、探索義、法美味，另一方面卻又習慣用經驗法則對菜餚品頭論足，使得已在世界食壇引領食潮的國際名廚常感無奈。

台灣多數食客對「星級菜式的期待」為何？什麼樣的西方菜才會被他們認定為「厲害的菜」？

「大多數人願意花大錢吃松露、鵝肝、魚子醬，卻不願為精緻廚藝埋單。」這是我看見台灣多數人的「通病」，其他還包括：擺盤要誇張外顯、主要食材分量要大，味道與口感要熟悉，才是大家心目中「厲害的菜」，出了這些框架，就不符合多數人心中認定的「高檔美味」了。

邱泰翰也有其洞見，他舉用「Sous-vide舒肥法」製作的牛排為例，這種低溫慢煮法近年在國際食壇頗受名廚歡迎，嗜吃、懂吃的食家饕客也對用Sous-Vide法烹飪出的牛、豬、雞，甚至龍蝦、海鮮的鮮嫩柔軟度大為激賞，但在台灣，懂得欣賞的人卻不多。

邱泰翰指著眼前的〈香煎澳洲M7級和牛牛排〉表示，他與亞尼克溝通後，決定牛排以「台灣人較熟悉的方式」，也就是煎烤的方式製作。同時，擺盤也刻意作了許多Deco，好讓盤裡看起來熱鬧、豐富些。

〈STAY〉目前供應的菜式始終維持著秀雅簡約的氣質風範，盤中菜餚乾淨舒服，乍看做法好像簡單，其實內蘊廚功與繁雜廚藝，資深食饕抽絲剝繭、細嚼慢嚥，耐人尋味。

另外，舉凡〈深海野生螯蝦韃靼〉、〈脆衣鯖魚〉、〈紹興風味嫩煎干貝〉、〈野生生蠔佐白蘿蔔〉等，也都呼應了餐桌上環保主張與減少「食物哩程」概念，採用本地食材入菜製作，色香味形俱魅人。

邱泰翰表示，亞尼克是一位很好溝通的主廚，在了解台灣多數人對「厲害的菜」究竟是什麼後，他馬上同意將部分「Grand Table」的概念，帶到台灣〈STAY〉的菜餚裡，這些「較符合台灣人對星級餐廳期望值」的菜色，將在近日推出，相當令人期待。

圓山飯店遭員工控訴血汗，工會召集50多名勞工舉牌抗議，員工假日上班沒依「簽定合約」給2倍加班費，就算給補假也休不到，就有房務人員去年積欠144小時的未休假期，可能因此「完全沒假放，也領不到錢」，甚至有清潔工連續工作長達16小時，也違反勞基法，圓山飯店回應，員工補休問題會改善，加班費還要再進行協調。

圓山飯店員工：「一流圓山飯店、三流勞動條件！」

圓山飯店牌樓外，聚集50-60名員工，高舉白布條，痛批圓山是血汗大飯店。圓山飯店工會理事長張舉成：「過年過節、颱風假這個部分，它也不給加班費、也不給時數，以正常上班來論定。」

圓山78年曾跟工會簽約，只要員工國定假日或例假日上班，就能拿2到3倍的薪水，但圓山飯店97年後，拒給加班費，改給補假時數，但卻有不少員工，連假都休不到。圓山飯店員工：「至少你要給我們公休、適當的休息，都沒有，去年它欠了我144小時(補休)。」

主要就是圓山飯店常接待大批陸客團，員工因此工作量大增，被迫銷假上班，累積補假時數，也常因為人力不足，無法放假，甚至有飯店清潔工，上班時間長達16小時，超過勞基法規定14個鐘頭的上限，已經違法，但圓山仍不給加班費。圓山飯店員工：「10幾年沒吃過團圓飯了。」員工子女：「抗議！」

連孩子都帶來，女員工控訴休假少，無法照顧小朋友，圓山飯店表示員工休假未補是部門問題，但針對假日的加班費，屬於舊合約，需要重新檢討。圓山飯店公關陳愷?：「你是當天在國定例假日，你本來是排上班的話，你只是把你的假，休到其他的地方。」

圓山依照勞基法，排班制員工，假日上班不需給加班費，但公會表示若沒有滿意答覆，打算發動全台罷工，勞資雙方還在協調。